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Fette

Vorkommen:

- Samen von Pflanzen (Raps, Sonnenblumen, Oliven,...)

- Speicherstoff im Tiergewebe

- Milch

Eigenschaften:

- Nicht in H2O löslich

- In einigen org. Lösungsmitteln (Tetrachlormethan, Methanol, Benzin) löslich

- Bei Zimmertemperatur flüssige Fette = fette Öle

- Durchscheinende Flecke auf Papier

- Ab 300°C Selbstentzündung

- Nicht mit H2O löschen (Explosionsgefahr)

- Bestimmt durch den Anteil verschiedener Fettsäureresten (in festen Fetten vorwiegend Alkansäuen, in fetten Ölen erheblicher Anteil Alkensäuren)

- Unterschiedliche Eigenschaften mit zunehmender Kettenlänge der Fettsäuremoleküle (mittlere Länge Milchfette der Säugetiere, lange Ketten (20 bis 22 Kohlenstoffatome) Fischtran)

Zusammensetzung:

- bestehen aus Estern des Glycerols

- alle drei Hydroxylgruppen mit Carbonsäuren mittlerer und höherer Kettenlänge reagiert haben

- es treten auch Fettsäuren mit Doppelbindungen in der Kohlenstoffkette auf (Alkensäuren)

H2-C-O----CO-(CH2)2-CH3 Buttersäure Molekülreste des Glycerols

I

H-C-O----CO-(CH2)14-CH3 Palmitinsäure Molekülreste der Fettsäuren

I

H2-C-O----CO-(CH2)16-CH3 Stearinsäure

Fette sind Gemische verschiedener Glycerol-Carbonsäure-Ester.

Fettspaltung und Fettaufbau:

- Aufspaltung durch Hydrolyse unter Aufnahme von H2O in Glycerol und 3 Fettsäuren

- Entstehung in der Natur durch Kondensation unter Wasseraustritt aus Glycerol und 3 Fettsäuren

Fettspaltung

Fett + Wasser Katalysator Enzym Glycerol + Fettsäure

Fettaufbau

- Beim Stoffwechsel der Organismen unter Einwirkung von Biokatalysatoren (Enzymen)

- Außerhalb der Org. laufen bei Feuchtigkeit und Wärmeeinwirkungen Fettspaltungen ab (Butter wird ranzig)

Gewinnung von Fetten:

- Tierische Fette (Schweineschmalz, Rindertalg) durch Ausschmelzen aus dem Fettgewebe

- Pflanzenfette (Olivenöl, Rapsöl,...) Gewinnung durch Pressen oder Extrahieren von Pflanzenteilen (meist Samen)

Margarine:

- Anlagerung von H2 an die Doppelbindungen in den Fettsäuremolekülen fetter Öle

- ® Zunahme des Anteils von Alkansäuren in den Molekülen

- ® Entstehung eines festen Fettes

- um 1900 entwickelte Grundlage zur Verarbeitung von pflanzlichen Fetten zu Margarine

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